طريقة عمل صوص الهولندييز من مدونة شغف الطهي
المقادير المعطاه تكفي لإعداد 125 جم صوص
نصف جرام من الفلفل الأبيض المطحون
15 جم خل أبيض
10 جم ماء
1 عدد صفار بيض
7 جم عصير ليمون
75 جم زبدة مذابة ودافئة
ملح وفلفل ابيض (حسب المذاق )
بابريكا (حسب المذاق )
الطريقة :
1) يمزج الفلفل الابيض + الخل + الماء في طاسة على النار ويتم تركيزهم بمقدار النصف تقريبا ثم يصفى من خلال قمع سلك ونتركه ليبرد .
2) في بوله ستانلس ستيل يوضع صفار البيض ثم يضاف اليه مزيج الخل المركز وتوضع البولة فوق إناء به مياه مغلية(نطهي البيض على حمام مائي مغلي على النار ) ويجب مراعاه عدم لمس بولة البيض للماء المغلي ويتم خفق المزيج بشكل مستمر بخفاقة سلك . ومع طهي صفار البيض ، يغلظ قوام المزيج . وعندما يغلظ قوام المزيج بدرجة كافية (بحيث يترك أثرا على الخفاقة عند رفعها من المزيج) ترفع بولة البيض بعيد عن الغلاية . ويجب عدم المبالغة في طهي صفار البيض .
3) يضاف 3 جم من عصير الليمون مع الاستمرار في الخفق لإيقاف صفار البيض من الطهي اللاحق أو الأستتباعي .
4) يتم البدء في إضافة الزبدة المذابة الدافئة إلى المزيج على دفعات ، بضع قطرات في كل مرة ( أي ننزل بالزبدة المذابة سرسوب رفيع )،مع الخفق المستمر لتشكيل مستحلب .وبمجرد أن يبدأ المستحلب في الظهور ،يمكن الاسراع في عملية إضافة الزبدة والاستمرارحتى الانتهاء من إدماج كل الزبدة في الصوص مع الاستمرار في الخفق .
5) يضاف عصير الليمون المتبقي مع الاستمرار في الخفق وتضبط التوابل .
6) يصفى الصوص من خلال قطعة من الشاش إذا لزم الامر ويحفظ الصوص في حمام مائي دافئ حتى وقت التقديم ، بشرط ألا تزيد تلك المدة عن ساعة أو ساعة ونصف كحد أقصى .
ملاحظات:
1) صوص الهولنديز جيدة الصنع تكون ناعمة ، مزبدة ، ذات لون ليموني وغنية جدا بالمواد الغذائية .
2) صوص الهولنديز يجب أن تكون خالية من التكتلات ولا يجب أن يظهر بها أي علامات للإنفصال .
3) يجب أن تسود نكهة الزبد لكن على ألا تغطي على نكهات البيض والليمون والخل .
4) يجب أن تكون مزبدة وخفيفة وليست ثقيلة كالمايونيز .
تعليقات